Les Vinifs

8 Oct

Le millésime 2010 fermente encore doucement dans les cuves de nos Chais. Il ne verra le jour que dans quelques semaines. En effet, après la macération du raisin d’une dizaine de jours environ ( la fermentation alcoolique aura déjà bien travaillée), celui-ci sera retiré de la cuve pour le pressurer afin d’en extraire le jus. Ce jus finira de fermenter en cuve ou en barrique. Après un hiver passé, le « Morgon 2010 », retiré de ses lies, pourra être mis en bouteille mais d’abord… il faudra patienter un peu!

Pour le moment, l’élaboration de ce nouveau millésime se déroule très bien, les levures observées mardi soir au microscope nous rassurent. Elles sont nombreuses et de formes différentes, ce qui prouve que sans rajouter de levure du commerce, nous avons différentes variétés de levures naturelles, selon le terroir, qui travaillent en même temps.

Voici ci dessus une des photos de nos levures prise au microscope, il y a quelques jours. (On peut distinguer de grosses et de petites levures de formes différentes).

Remarque: dans le cas d’une cuvée ensemencée avec des levures du commerce (levure sèche active), les levures observées au microscope sont très nombreuses et quasiment de formes identiques. Ces levures, souvent de phénotype « Killer » détruisent tous les autres types de levures déjà présentes naturellement sur le raisin. Heureusement, d’autres levures existent (type Stater) et sont utilisées pour favoriser un bon départ en fermentation, celles-ci ne sont pas « Killer » et respectent la flore levurienne du raisin.

Personnellement, je pense qu’un vin  dit « de terroir » ne devrait pas être ensemencé par des levures du commerce de type « killer »… A méditer!

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