Du raisin… au « précieux nectar » => le Vin !
L’encuvage
Une fois le raisin ramassé et trié, il est mis en cuve par gravité ou à l’aide d’un tapis pour préserver son intégralité.
Encuvage (vue extérieure)
Le raisin ainsi mis en cuve en grappes entières va macérer de 15 à 20 jours selon la cuvée que l’on veut obtenir.
Encuvage (vue intérieure)
La première fermentation
La fermentation alcoolique peut alors débuter, c’est elle qui joue le rôle principal dans l’élaboration du vin. En effet, les levures (indigènes) déjà présentes de façon naturelle sur la pellicule du raisin s’activent et dégradent les sucres de la baie en alcool, support d’arômes. Les levures sont responsables de la complexité et la finesse des arômes du vin, d’où leur importance. Cette fermentation peut durer plusieurs semaines voir un mois.
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Le décuvage et le pressurage
Au bout d’une quinzaine de jours de macération, le raisin est sorti de la cuve par gravité et est pressuré à l’aide d’un pressoir à plateau équipé d’un système informatique programmable en basse pression.
Ce qui permet d’extraire le jus de presse en toute délicatesse sans trituration et
de l’adapter au type de cuvée que l’on veut réaliser avec plus ou moins d’extraction.
Décuvage
Le raisin est sorti de la cuve à l’aide d’une fourche. Il est lancé dans un
couloir, où il tombe dans un petit bac transporté grâce à un élévateur. Il est vidé
par gravité dans la cage du pressoir. Le raisin est ainsi pressuré pendant
plusieurs heures en basse pression.
Assemblage
Une fois le jus de presse extrait, il est assemblé au jus de coulage (c’est le jus qui s’est déjà extrait naturellement du raisin quand celui-ci était dans la cuve). L’assemblage se fait dans une cuve ciment. Le vin reste quelques jours, le temps que les bourbes ou la lie (déchets du vin) puissent se déposer au fond de la cuve.
Soutirage
Après que le vin se soit davantage clarifié (séparé de ses bourbes), je le soutire par gravité pour le mettre directement en fût de chêne, afin qu’il puisse terminer sa fermentation alcoolique et commencer une deuxième fermentation : la fermentation malolactique.
Fûts de Chêne
La fermentation malolactique
Cette deuxième fermentation se caractérise par la dégradation de l’acide malique en acide lactique sous l’action des bactéries lactiques déjà présentes naturellement dans le jus de raisin. Cette fermentation a pour but de réduire l’acidité du vin. Ce qui permet au vin fini d’être plus rond et plus fin en bouche.
Conservation du vin
Le vin passe tout l’hiver en fût sur lie fine. Il se clarifie donc naturellement jusqu’au printemps où il est à nouveau assemblé pour être mis en bouteille après avoir fait ses Pâques. Certaines cuvées peuvent rester un an en fût.
Remarque : Le fait de mettre mon vin en fût très tôt (avant que les fermentations ne soient finies) permet d’obtenir un vin plus harmonieux, plus fin et de garder toute sa fraîcheur, sa complexité d’arômes sans apporter un goût de fût très marqué. Cette technique est essentielle pour une bonne micro-oxygénation du vin, car elle renforce et stabilise la structure tanique et la couleur. Seul, un peu de SO2 (à petite dose) est utilisé au cours de l’élevage en fût, juste après que les fermentations finissent, pour ne pas que le vin s’altère et pour éviter qu’il ne monte en acidité volatile.
Fût de Chêne
Mise en bouteille
Mon vin est mis en bouteille sans filtration, ni collage, aucun additif n’est ajouté. Plusieurs mises en bouteille sont ainsi faites au cours de l’année, au printemps pour la cuvée des Charmes et en automne pour la cuvée Vieilles Vignes.
Bouteilles en pile
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Voici donc détaillée ma façon de travailler de la vigne au vin, toujours le plus naturellement possible comme le faisaient les anciens, avec toutefois un peu plus de technique…
Domaine de la Bonne Tonne 
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